LE MATCHA THE VERT EN POUDRE

Poudre de thé vert

Le Matcha désigne un genre de Thé Vert Japonais bien particulier. Matcha (抹茶) signifie «thé finement broyé» ou «poudre de thé». Il s’agit donc d’un thé qui a été réduit en poudre et qui est mélangé avec de l’eau d’une manière très spécifique (Usucha ou Koicha). Il peut encore être mélangé à d’autres ingrédients pour des recettes de cuisine (crème glacée, gâteau, smoothie, etc). Ce type de thé n’est pas seulement préparé d’une manière spéciale, il offre également des bienfaits exceptionnels pour la santé. Le Matcha reçoit une popularité croissante à l’international, bien que les quantités vendues à l’étranger soient encore relativement faibles. Le Japon n’exporte que 4% de sa production domestique. La poudre de thé vert est perçue comme un met noble et raffiné, car très coûteux à la production. Il existe cependant de vastes écarts de qualités et le prix de base, qui est relativement élevé, peut atteindre des sommets pour les Matcha les plus luxueux. Les régions les plus reconnues pour la production de Matcha de qualité sont Uji (Kyoto) et Nishio (Aichi) qui ont un excellent rapport qualité prix. Les régions de Kagoshima et Miyazaki sur l’ile de Kyushu au sud de l’archipel produisent également une grande quantité de très bons Matcha. 

Matcha: poudre de thé vert

Composition du Matcha

Fondamentalement, le Matcha possède les mêmes vertus pour l’organisme que le thé duquel il est issu, généralement le Tencha ou parfois le Gyokuro. Le Matcha offre des propriétés médicinales particulièrement puissantes car contrairement à une infusion traditionnelle, l’intégralité de la feuille est ingérée avec tous les éléments nutritifs qu’elle renferme. Le Matcha provenant de Tencha offre un spectre de composition chimique identique au Sencha, avec beaucoup moins de tanins mais remarquablement riche en :

• Caféine et acides aminés, particulièrement la L-Théanine (c’est-à-dire de la caféine très assimilable par le corps)
• Catéchines, dont de l’ECGC, des antioxydants (le plus haut indice ORAC de tous les aliments connus)
• Chlorophylle
• Protéine
• Calcium
• Fer (10-17mg de fer pour 100g)
• Potassium
• Béta-carotène
• Vitamine A

Une dose d’1 à 1,5 cuillères à café de poudre verte correspond à la quantité de caféine disponible dans un café. Mais la caféine du Matcha est beaucoup plus saine car elle est liée à d’autres molécules qui complètent son effet et la rendent plus tolérable par le corps. Le Matcha peut donc particulièrement s’apprécier le matin au réveil comme «Expresso Santé». 

Le Matcha contient 137 fois plus d’antioxydants EGCG (catéchines) que les autres thés verts japonais ainsi qu’un ratio ORAC supérieur (Oxygen Radical Absorbance Capacity: taux d’absorption des radicaux libre). Le ratio est de 1384 TE/g en comparaison à la baie d’Acai dont le ratio est de 1027 TE/g et des airelles (blueberries) de 24 TE/g. 

Une autre particularité est la grande quantité de bêta-carotène et la vitamine A, les deux particulièrement importants pour les yeux mais aussi pour la peau, les muqueuses et le métabolisme.

Avec 10-17 mg de fer pour 100g, en fonction de la qualité, le Matcha est un aliment qui a le plus haut taux.

Le caractère d’un matcha se prononce largement à travers son degré de qualité. Généralement, on le décrit comme ayant une saveur très raffinée légèrement astringente et amère avec une note de douceur et beaucoup de fraîcheur. Chez les produits de qualité supérieure, la fraîcheur se développe encore et l’amertume est significativement plus faible – ce qui le rend encore plus fin à la dégustation.

Matcha: Accélère le métabolisme

Matcha – Detox

Le meulage de la feuille de thé permet de relâcher certaines molécules particulières dans le thé qui ne sont pas disponibles (ou moins) dans les autres thés. La présence des catéchines, vitamine et antioxydants (biodisponibles) est particulièrement marquée sous forme de poudre. En comparaison avec les bienfaits de base qu’offrent les Senchas, les Gyokuros et les Banchas, le Matcha (Tencha) a des propriétés et des effets différents du fait de sa composition unique. Son effet sur la santé générale est inférieur à ceux du Sencha et du Gyokuro, mais sa composition particulière a un rôle complémentaire essentiel. Selon nous, il a un puissant effet détoxiquant pour le foie. Il ne faut pas voir le Matcha comme un médicament ou comme meilleur ou moins bon qu’un autre thé mais réellement comme complémentaire. Il est habituellement recommandé de le déguster 2 à 4 fois par semaine, mais dans certains cas on en boira tous les jours. Il ne faut pas oublier l’effet très revigorant de sa caféine, il était notamment particulièrement apprécié au Japon par les moines en méditation. L’article Conseils de Préparation pour la santé offre un bon aperçu des applications thérapeutiques de ce thé très spécial.

Production du Matcha

Le Matcha est traditionnellement produit à partir du thé vert Tencha, et plus rarement à partir de Gyokuro. Seul le tencha en poudre peut être qualifié de matcha. Les autres variantes de thés en poudre sont simplement appelées Konacha (粉茶littéralement: poudre de thé). La production du Tencha se rapproche du Gyokuro car c’est un thé qui est aussi «mis à l’ombre» pendant 3 à 4 semaines avant la récolte. Comme tout thé d’ombre, il est plus riche en caféine, en acides aminés et certains composés chimiques amers. A la récolte, comme pour le Gyokuro, les pousses les plus délicates sont cueillies et immédiatement torréfiées à la vapeur d’eau, puis séchées. Vous pouvez consulter l’article 10 conseils pratiques pour les personnes sensibles à la caféine.

Par la suite, les feuilles sont triées afin d’écarter les tiges et les bourgeons et ne conserver que les feuilles. Contrairement au Sencha et au Gyokuro, les feuilles ne sont pas roulées. Le roulage des feuilles a été mis au point pour rompre les cellules et libérer les ingrédients de la plante. On épargne le Tencha de ce processus.

Finalement il passe au meulage à la pierre de granite. C’est un processus long et minutieux qui réduit les feuilles de Tencha en une délicate poudre extrêmement fine. Ce processus traditionnel permet de produire seulement 30g de poudre précieuse par heure, ceci explique en partie le prix élevé de cette denrée des rois.

Natsumé: Boite à Matcha

Stockage et Conservation

Il semble évident qu’une poudre de thé aussi fraiche et délicate ne gardera pas ses effets très longtemps. Le Matcha se consomme frais. Sur le marché on trouve le Matcha dans de petites boites opaques et étanches de 20g à 40g. 

Le Matcha est très délicat, il n’aime pas du tout la lumière. Il faut veiller à le maintenir au maximum à l’abri. Une poudre de thé qui passe seulement quelques heures exposée à la lumière perdra une part significative de son potentiel.

Il est sensible à la température aussi. Au delà de 30°C l’effet est quasiment aussi néfaste que l’exposition à la lumière, il s’altère sévèrement au delà de 25°C. Il est donc conseillé de le conserver au réfrigérateur dans un emballage à l’abri de l’air, de la lumière, de l’humidité et de manière générale exposée à aucune influence étrangère. Les variations de température sont également mauvaises pour le Matcha. Il est donc recommandé de le ranger dans un environnement étanche des la première utilisation, sinon il absorbe l’humidité et vieillit rapidement. A des températures inférieures à 25°C le Matcha peut également être transporté en petites portions (pour 2 ou 3 jours) dans des pots laqués traditionnelles (Natsumé). Les Natsumés le protègent bien des agressions extérieures. Il est souvent préférable de laisser le Matcha dans les boîtes de fabricant d’origine, car celles-ci sont conçues pour être étanches et bloquent complètement la lumière. On entreposera ces boites au réfrigérateur.

Un bon Matcha se maintient bien pendant 3 ou 4 semaines après son ouverture, c’est pourquoi il est recommandé de le consommer rapidement.

Au Japon, l’entreposage de pots scellés de Matcha se fait souvent dans des congélateurs. Avant d’ouvrir un de ces pots scellés, il est souhaitable de le laisser «réchauffer» un bon moment au frigidaire car le choc thermique pourrait endommager la poudre. Le Matcha absorbe à l’ouverture une grande humidité qui l’oxyde et le détériore.

Matcha: les différentes qualités se reconnaissent à la couleur

Différentes Gammes de Matcha

Du point de vue gustatif, il existe de très grandes variations entre les différents types de Matcha. Le Matcha haute gamme a des nuances plus raffinées, une consistance crémeuse et un quelque chose de noiseté. Les poudres de thé présentent elles mêmes des contrastes de teintes en fonction de leur qualité. Les meilleurs produits offrent une couleur verte lumineuse qui produira un thé couleur de Jade. Les produits moins bons ont des couleurs plus sombres tirant vert les jaunes. Les plus mauvais Matchas ont des teintes brunâtres qui donneront un thé beaucoup plus amer.

Du point de vue de la santé, les produits très haute gamme et moyen/haute gamme sont étonnamment similaires, c’est également le cas pour les thés (en feuille). On pourra tranquillement opter pour le milieu de gamme si l’objectif n’est pas purement gustatif. Les qualités inférieures ou les vieux produits sont à proscrire. Nous pensons qu’ils peuvent être nocifs pour l’organisme. En terme de saveur, la situation est différente. Les meilleures qualités sont largement meilleures que les qualités moyennes et incomparables au bas de gamme. 

Les qualités inférieures proviennent de thé non ombragé, ou de thé qui n’est pas assez soigneusement et lentement réduit en poudre. Comme dans la plupart des cas, nous recommandons si possible de se porter vers une consommation des meilleurs Matchas, c’est-à-dire les thés ombragés japonais type Tencha Matcha et Gyokuro-Matcha. Si vous choisissez un Matcha moins couteux il est fortement recommandé qu’ils proviennent néanmois de l‘agriculture biologique. À noter que de notre expérience, certains produits de l’agriculture biologique peuvent accuser des saveurs plus amères. Du point de vue purement gustatif, les meilleurs Matchas ne sont pas bio. Ils présentent pourtant un grand degré de pureté. 

Qualité « Cérémonie »

En dehors du Japon, cette qualité Matcha est difficile à trouver dans le commerce. Elle correspond à la qualité supérieure de thé traditionnellement utilisée lors de la cérémonie du thé au Japon. Deux types de Matchas se distinguent. Usucha (薄茶: thé noir) qui est liquide et réservé à un usage quotidien. Et Koicha (濃茶 = thé puissant) qui est utilisé pour la cérémonie du thé vert au Japon. Il est plus doux et sucré, il a une consistance plus crémeuse et se prépare avec relativement peu d’eau. On le trouve dans le commerce sous l’appellation : Ceremonial Grade, Pinnacle, Competition Grade, Super Premium, Premium, Silver, Gold et Platine. 

Qualité Premium (Premium Grade)

Cette qualité est très répandue au Japon et proprement dédiée à une utilisation quotidienne.

Qualité Cuisine (Ingredient Grade)

Le Matcha est utilisé en cuisine pour de nombreuses recettes : crèmes glacées, boisson, chocolat, etc. Il procure une saveur puissante et raffinée de sorte que le Matcha peut se marier avec de nombreux produits. Ce Matcha est produit à base de feuilles plus fortes et développées en goût. Du point de vue de la santé, cette poudre n’est pas forcement mauvaise. Mais nos expériences et les media révèlent trop souvent que l’industrie agroalimentaire n’hésite pas à utiliser des produits plus que médiocres. Ce type de Matcha ne serait pas recommandé en boisson quotidienne.

Micro Cha

C’est une poudre de thé d’origine multiple (feuilles, brindilles, tiges, etc) provenant d’arbres à thé qui n’ont pas été mis à l’ombre ou d’arbres partiellement ombrés (Kabusécha). Le Micro Cha a naturellement une composition légèrement différente du Matcha. Comme les Matcha, les bon Micro Chas peuvent aussi être d’excellents compléments santé.

Matcha: des accessoires de préparation très particuliers

Préparation traditionnelle du Matcha

Le Matcha prend dans la préparation du thé vert un rôle particulier, il se trouve au centre de la cérémonie du thé. Le thé est préparé d’une manière très spécifique et ritualisée. On se sert dans ce rituel du Chasen, le fouet à thé en bambou. On laisse tremper le Chasen dans un bol d’eau chaude pour assouplir ses branches. On verse une petite quantité de poudre avec le Natsumé (tige de bambou qui sert de cuillère à mesurer) dans un bol traditionnel en terre cuite. L’eau chaude (température extrêmement importante) est versée dans le bol puis on mélange le tout avec le Chasen. Voire également cet article : cliquer ici

Préparation en Smoothie

L’infusion de Matcha à 80°C présente selon nous un grand intérêt médicinal. Mais du fait de sa sensibilité à la température, le Matcha peut offrir des bienfaits complémentaires s’il est consommé froid dans un Milk-Shake ou un Smoothie. Le Matcha en infusion joue un rôle important pour la santé mais doit selon nous être utilisé avec parcimonie. Notre recette préférée est la suivante: prenez environ 100ml de lait de riz (non sucré), 2 cuillères en bambou matcha (1 cuillère à café), éventuellement un demi-citron bio (avec la peau), 2 ou 3 cuillères de noix de coco ou des Cranberries, mélangez le tout pendant 10 secondes dans un mixeur puissant. Déguster rapidement. A boire tous les deux jours ou même tous les jours. 

Matcha - Recettes de Cuisine

L’utilisation de Micro-Cha et de Matcha n’a pas de limites en cuisine. Il existe de nombreuses recettes de crème glacée, latte, gâteaux, boissons, etc. Toutefois, il faut noter ici que les effets sur la santé de la poudre de thé vert s’appliquent uniquement lorsqu’il est frais, chauffé au-dessus de 30°C et n’a pas été exposé aux rayons du soleil.